作品展示
works show
中央厨房2(二层)

中央厨房设计

A.设计原则

(一)符合食品加工相关设计规范

1、符合HACCP管理体系的要求

2、符合产品QS相关要求

3、食品经营许可审查要求

(二)按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区

2、洁净区与污染区严格区分

3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开;

(三)平面布局

1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;

3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

4、避免污染物和非污染物的动线交叉;

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;

7、气流从低温向高温区流动;

(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

(六)注重环境卫生,防虫防鼠

(七)长远规划,分步实施

B.中央厨房的要求

1.安全:避免危险性伤害性的器具、设备使用。

要充分考虑消防设施疏散走道明确等。

电源、燃料等的安全保护措施。

对于人体操作可能造成伤害预防。

2.卫生:注意清洗,调理,烹饪,供应收回及保管等过程。

3.效率:机械化,人工操作或混合使用。

4.经济:成本或预算的考虑,以实用为原则。

5.流畅:操作或预算的考虑,以实用为原则。

6.标准:各地餐饮区别、文化习性的差异化,按地域饮食习惯设计。

7.通风:排油烟,空气调节的良好设计。

8.排水:地坪排水,排水沟,污水池,截油槽等通畅易清洗。

9.燃料:便于取得符合企业效益且不间断燃料选择。

10.储存:安全库存量的计算及占有空间足够。

11.预留:预保留将来的发展空间。

12.检验:设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。 

C.厨房应有哪些区域或间隔划分

1.属于生产动线的各区域,依序我们划分为。进货区—验货区过磅区—冷冻冷藏贮存区—干物料储存区—生鲜清洗区—蔬果清洗区—调理区—中央烹饪区—包装(分装)区—出货(保温配膳)区—污餐具回收清洗区。

2.属于行政方面的附属间室,可在其他区域设置,如办公室—会议室—厕所—检验室—外送的调度室—更衣(淋浴)室—验实验室—营养室—留样室等,如果还有能力应设计一条业务性质的整厂参观步道,而以上的附属间室是可以合并的如办公与调度,会议与品尝,实验与营养等,当然环境条件如果不够,可以根据各个项目的的实际情况进行调整。

D.一般中央厨房按功能通常分区为:

原料库房区:主副食库、冷藏冷冻库。

原材料预处理区:锯骨机、果蔬去皮机、切丝(快)机、切肉丁机、绞肉机等等。。
米饭加工区:自动米饭生产线、立式炊饭机等等。。
清洗消毒区:自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜等等。
加热调理区:自动炒菜机、汤锅等等。。
面食加工区:通道式自动醒发蒸制一体等等。
熟食分装区:真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。

食品检验区

半成品冷藏冷冻库,速冻库
其他辅助设备

微信公众平台

版权所有北京恒昌福鼎商用厨房设计咨询有限公司 | 24小时热线:18210066507 京ICP备17049873号-1